PRATELLA. Roccavecchia di Pratella. Padre e figlio, Perito Agrario, imprenditori di pane e capre per accrescere il reddito.

Nel Sannio Alifano più di qualcuno accarezza l’idea imprenditoriale di allevare capre perché darebbero un maggiore reddito.

di Giuseppe Pace

I paesaggi di Roccavecchia, Ciorlano e Pratella sono tipici di territori dell’Appennino. Le piccole valli del Lete, del Sava e del Volturno sono sedi di antiche comunità civili che in età sannitica e soprattutto nel medievo si sono arroccate in alto per difesa, mentre durante il periodo romano vi era più sicurezza territoriale e le case e le ville erano in pianura. Ciorlano, arroccato più di altri, è tipico comune a sud della bassa valle del Sava. Nello scrivere di paesaggi (Ciorlano, Pratella con Roccavecchia), di persone (Sabatino Ricci con famiglia), di fatti (passati e presenti) e di capre, ho rivisitato, sul sito web, la locale visita svolta dagli amici di Cuore Sannita il 26.02.2011. Ho goduto accanto alle mie foto scattate in settembre c. a. anche delle foto di Michele Tacchetti della suddetta Associazione. In località Roccavecchia sono stati rinvenuti mattoni, antiche tombe e numerosi reperti che testimoniano la presenza di un insediamento durante l’epoca dei Sanniti Pentri, che avevano la capitale federale a Bovianum vetus. L’insediamento sannitico rinvenuto a Roccavecchia pare che disponesse anche di un antichissimo teatro sia pure meno evoluto di quello sannitico di Pietrabbondante con schienali anatomici. La vicina Pratella fu un centro di fondazione dell’alto medievo (800-942 d. C.) sorto in posizione emergente come nucleo murato a controllo della media e bassa valle del mitico fiume Lete, che sorge a Letino nella dolina delle Secine. La prima notizia storica di Pratella, denominata al tempo “Pratilla” risale al 1197. Anticamente il borgo era circoscritto da cinque torri e da una cinta muraria con tre porte d’ingresso. Monte Cavuto, la “montagna con il buco”, dà a Pratella una marcia in più per la ricerca delle fortificazioni megalitiche d’epoca sannita. Il monte Cavuto presenta notevole interesse ambientale e geonaturalistico anche per la visita della Grotta dei Saraceni e le frazioni di Mastrati e Roccavecchia, dove vi furono dimore di uomini-pastori o primi coltivatori di campi dall’età Neolitica. A Roccavecchia sono stati rinvenuti due pugnali di pietra. Soggiornare a Pratella (Roccavecchia e Mastrati) da maggio a settembre permette di godere anche di manifestazioni quali: Rappresentazione della Passione Vivente, la Mostra d’Arte Popolare, la Gara di Organetto, e la sagra Gnocchi al Tegamino e arrostici, 4, 5 e 6 agosto. Da segnalare anche la famosa Sagra della Pannocchia che si svolge nella frazione di Mastrati il 26 luglio, giunta ormai oltre la ventesima edizione. A Terravecchia vive perché ammogliatosi là Sabatino Ricci nativo di Ciorlano e figlio di una mia madrina di battesimo Alba Palumbo con marito Alessandro Ricci. Ho frequentato Ciorlano dai 6 ai 12 anni, ero ospite della mia madrina con mamma Rosina e papà Giuseppe, persone eccezionali per la bontà. Vi restavo tra Sant’Egidio-1settembre- e la Madonna a Castello-terza Domenica di settembre- quando la mia madrina e i genitori salivano a Letino. Ricordo che Sabatino è stato il terzogenito della mia madrina Alba e marito Alessandro, gli altri due erano di genere femminile e vivono a Ciorlano e Venafro. Sabatino dal padre ereditò la passione per l’allevamento dei cavalli sulle alture di Ciorlano da cui si ammira anche la bella e fertile frazione di Torcino, luogo di caccia al cinghiale dei Borboni, spesso guidati dal medico-geologo Nicola Pilla di Venafro, che per primo descrisse la cima di monte Miletto nel 1700. Sabatino dalla mamma, invece, ereditò l’arte del pane e dei dolci che riesce a produrre nel suo forno di Roccavecchia, unico fornaio della frazione di Pratella. Il suo forno produce un solo tipo di pane e diversi dolci ciorlanesi per gli amici. Il forno è a legna e la dinamica moglie lo aiuta a vendere nella frazione in modo quasi da porta a porta. Dei tre figli, due maschi e una femmina, il primo è Perito Agrario. Questi ha ereditato forse dal padre la passione dell’allevamento di capre, con una piccola ma interessante azienda posta ai piedi settentrionali del monte con il buco, quasi magico. Quel giorno ce sono passato a visitare la famiglia di Sabatino, mancava il figlio Perito Agrario che integra il magro reddito con qualche giornata lavorativa a parte. Le capre che ho visto erano in un recinto a qualche centinaio di metri di spalle della casa e del sottostante forno del pane di Sabatino. Erano guardate a vista amorevolmente dalla figlia di Sabatino che aiuta i genitori in tutto. Le capre nei paesetti del Sannio Alifano sono da sempre presenti affianco agli ovini anche se i secondi in numero maggiore e noti anche per la transumanza verticale ed orizzontale. Dagli anni Settanta circa si assiste ad una graduale e costante ripresa e aumento del numero di allevamenti e di capre allevate. Questo è dovuto alla riscoperta delle potenzialità di questo tipo di allevamento, che può essere condotto sia in modo estensivo in aree montane o caratterizzate da pascoli poveri (nel Parco Naturale del Matese ora è vietato mi diceva Sabatino il 6 settembre c.a.) sia in modo intensivo con razze altamente selezionate. Per curiosità è bene sapere che il numero di cromosomi presenti nelle specie caprine è di 60, 14 in più della nostra specie. In Italia l’allevamento della capra subisce una crisi con la Legge 1080 del 1930 che imponeva una tassa sulle capre, che si ridussero drasticamente fino agli anni 80 quando la suddetta Legge venne modificata. Nel Mezzogiorno la razza caprina più diffusa resta la Maltese e al Settentrione prevale la Saanen . In Romania bevevo spesso latte di capra perché ritenuto dai romeni utile per prevenire alcune affezioni invernali soprattutto. Il Italia le capre si differenziano in 8 razze: Maltese, Saanen, Camosciata delle Alpi, Girgentana, Sarda Orobica e Jonica. Quelle del figlio di Sabatino erano di due razze autoctone sapientemente selezionate: una era bianca e l’altra nera, mancava il maschio dall’odore intenso che mi ricordava quelli romeni oppure letinesi dell’adolescenza matesina. C’è da consigliare a Sabatino anche la selezione della razza napoletana quasi scomparsa e una volta allevata alle pendici del Vesuvio e dei monti Lattari. Certo l’azienda della famigliola di Sabatino non è grande, tipica di pianura o fondovalle, caratterizzate da una gestione dell’allevamento di tipo intensivo e da grandi stalle e attrezzature, sono nate piuttosto di recente, sulla scorta dell’esempio francese, da sempre all’avanguardia in questo settore. Alla sagra dei sapori ad Alife ho ossetvato, d’estate, la presenza di qualche femminile allevatore caprino di Giano Vetusto. Nel Sannio Alifano più di qualcuno accarezza l’idea imprenditoriale di allevare capre perché darebbero un maggiore reddito. Negli ultimi anni l’allevamento della capra è stato rivalutato. La capra è insieme alla pecora, uno dei primi animali ad essere stato addomesticato nel neolitico, circa 12 mila anni fa. Il suo allevamento si è sempre rivelato prezioso per l’uomo, che ne ricava carne e latte, generalmente destinato alla caseificazione, lana e pelle. È un animale intelligente (forse non come la gallina ben cantata da due noti milanesi, Cocchi e Renato) e curioso, che ben si adatta a condizioni di allevamento difficili e a pascoli poveri. Ricordo le “Prete Carrate” di Letino dove ho visto mangiare dalle capre cartone con sale grosso sopra. La golosità della capra, insieme alla sua buona agilità, la porta sempre a cercare gli alimenti più appetitosi e a compiere anche lunghi o ripidi percorsi per procurarseli. Queste sue caratteristiche hanno fatto sì che l’allevamento della capra si sviluppasse soprattutto in zone di montagna e collina, anche caratterizzate da pascoli di difficile accesso o con limitate risorse nutrizionali. Il latte di capra è risaputo ha non pochi valori nutrizionali e salutistici. Il latte di capra si fa distinguere per l’alta digeribilità dei grassi e per il contributo in calcio e fosforo, rendendolo ottimale per la mineralizzazione ossea e la ricchezza in vitamine. Soddisfarrebbe tutti i bisogni nutrizionali specifici per età, stile di vita, attività fisica e stato di salute. La sua composizione lo rende preferibile al latte prodotto da altre specie zootecniche per il consumo umano diretto. Tra le sue principali caratteristiche si segnala l’elevata variabilità sia nella composizione sia nell’attitudine alla trasformazione casearia. Si presenta con delle caratteristiche differenti rispetto alle altre specie zootecniche, infatti, già a livello di composizione chimica, tra latte di capra e latte di vacca esistono molte differenze; la caseina del latte caprino differisce da quella del latte vaccino a livello strutturale: le micelle hanno dimensioni minori (40-160 nm), un contenuto inferiore di as1-caseina e maggiore di k- e a-caseina e la una maggiore superficie esposta favorisce i processi di lipolisi, rendendolo molto più digeribile. Presenta, dunque, una composizione in proteine più simile a quello umano che a quello vaccino. Il tasso di caseina, inferiore rispetto a quello bovino, lo rende di maggior valore biologico. Per quanto riguarda i minerali, il latte caprino presenta concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) molto superiori a quelle del latte umano e bovino, per cui è più adatto all’alimentazione di soggetti con problemi di ipertensione. La totale assenza di carotenoidi, sostanze di origine vegetale che nella capra vengono trasformate in vitamina A, è responsabile del particolare candore del latte e dei prodotti derivati. La composizione del latte caprino è in percentuale: acqua 83 – 89. Residuo secco 11 – 17. Grasso 3,6 – 4,3. Lattosio 4,3 – 4,7. Sostanza azotata 4,0 – 4,2. Caseina 2,5. Negli ultimi anni i formaggi di capra sono tornati in auge perché più magri e digeribili rispetto ad altri formaggi. Inoltre sono meglio tollerati dalle persone allergiche alle proteine del latte vaccino, che spesso soffrono di disturbi intestinali e in molti casi tendono al sovrappeso: in questi casi, il formaggio di capra nutre, non infiamma e sgonfia l’addome. Nell’alimentazione del Sud Italia all’agnello tradizionale si va integrando anche il capretto. La carne di capra è una carne magra, con favorevoli qualità nutrizionali per il consumatore ed è da secoli considerata una prelibatezza risultando molto tenera e di un sapore selvatico delicato. Le sue caratteristiche dipendono da molti fattori precedenti alla macellazione (razza, alimentazione, età e tipo di allevamento), dalla macellazione stessa e dalla successiva conservazione della carne. La percentuale di tessuto magro delle carcasse caprine si aggira intorno al 60-65%, mentre quella del tessuto grasso è intorno 12-14%, inferiore a quella di bovini, ovini e suini. I capretti maschi vengono macellati e venduti come carne fresca di capretto tenerissima e squisita. Quelli di sesso femminile, invece, vengono, per il 40%, tenuti all’interno dell’azienda andando a costituire la rimonta, mentre il restante 60% è venduto ad altri allevamenti o a privati che, sfruttando la particolare docilità delle capre, le allevano come animali da compagnia. Dall’incrocio di queste razze nascono i migliori risultati: buone strutture morfologiche, ottimi livelli qualitativi e ottime rese nella produzione dei formaggi, che si suddividono in: Formaggi a Pasta Fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. Formaggi a Pasta Molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l’impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con l’aggiunta di fermenti e successivamente di caglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e’ rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. Formaggi a Pasta Dura (formaggella): la tecnica di lavorazione e’ simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po’ più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e’ effettuata a secco. La stagionatura e’ superiore ai 2 mesi. Nel caseificio aziendale del Perito Agrario, Ricci, di Roccavecchia di Pratella, verranno, a breve, prodotti formaggi caprini sia freschi che stagionati, oltre alla ricotta e al latte fresco per uso alimentare (pastorizzato, non a lunga conservazione). Tutti i formaggi non conterranno additivi alimentari, poichè verranno tutti ottenuti da diverse combinazioni degli stessi ingredienti: latte di capra, caglio, sale e fermenti lattici. Particolarmente apprezzati saranno i prodotti freschi perchè privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti più elaborati. La ricotta l’ho assaporata ma il prossimo anno spero di poter vedere l’azienda cresciuta e che promette, oltre alle speranze, anche un reddito maggiore alla famiglia del nostro Sabatino Ricci.Si augura, inoltre ed infine, maggiore reddito al letinese, Ettore Ferritto, che ha, da anni, avviato una Fattoria Ferritto con produzione propria di derivati del latte bovino e che ho rivisto, con i suoi prodotti caseari esposti a Piedimonte Matese con la Coldiretti, festa di mezzaestate del 2017 a estate del 2017.

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  1. ottobre 29, 20:48 Anonimo

    Correggere la data della Sagra della pannocchia, che si svolge a Mastrati il 22 luglio e non il 26. Per il resto tutto molto interessante

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